En cualquier caso, la vida de muchos restaurantes es efímera, lo que demuestra que llegar a la rentabilidad es complicado. ¿Cuál es el error que más se repite entre quienes intentan sobrevivir en este negocio? Adriá confirma que la mitad de las pymes cierran sin llegar a cumplir 5 años “por un cúmulo de factores. No se hacen estudios de mercado: voy a montar un gastrobar, ah, pues muy bien, pero ¿has mirado si ya hay suficientes gastrobares? Otras veces se invierten cantidades imposibles de amortizar, o se va a un negocio que no tiene demanda, ¿cuántos distribuidores de Ferrari hay en Pamplona?” Un error que se repite es el de quien ya tiene un restaurante en marcha y abre otro pensando en que va a multiplicar sus ganancias: “Cuidado que no porque tengas cuatro o cinco negocios vas a ganar cuatro o cinco veces más, tienes que hacerlo muuuy bien”.

Señala que el éxito de El Bulli se debió, sobre todo, a la innovación unida a la buena gestión, y al comentarle que sus menús no son asequibles para todo el mundo reacciona rápidamente y pregunta “¿cuánto vale la entrada para una final de fútbol?”. Creo que me malinterpreta porque respondo “esa es otra”, queriendo decir que también me parecía prohibitivo el precio de la entrada: “¿Cómo que es otra? ¡Ahora resulta que eso es asequible e ir a un restaurante de 50 euros no lo es! No, no, no, no, estoy hay que explicarlo bien, llevamos años y años tratando de que esto no se vea como algo elitista, inalcanzable, ¿sabes? la diferencia entre ir una vez a la semana al mejor restaurante de Pamplona es tener un coche normal o de nivel alto. Con un coche normal puedo ir una vez a la semana al mejor restaurante con mi pareja, pero el precio de un restaurante para nada es alto comparado con otras cosas en las que gastamos en la vida, todo es cuestión de prioridades”.

A lo largo de la conversación va desvelando facetas de su personalidad: “Me considero una persona normal que trabajo mucho y me gusta lo que hago, y pienso, constantemente. Eso no garantiza el éxito porque a veces me equivoco, y no me gusta equivocarme”. Me invita a callar de nuevo cuando iba a intervenir y continúa: “No estoy de acuerdo en eso de alabar el fracaso, para nada, no hay que fracasar ¿eh?”. Dice que si ha creado un equipo que funciona es “porque soy ambicioso sin ser un cabrón, estamos en un momento en el que los valores humanos no sé dónde están… y yo me incluyo”. Explica que en una pyme “convives muchas horas con otra gente, es como vivir en familia, y ahí la gestión de los egos, las vanidades, es complicado”.

También intercala ideas, “la red social más grande del mundo no es Facebook, no, ¡es la comida!”, y de repente me dice: “Aún no hemos hablado de ningún plato”, lo que no sé si interpretarlo como un reproche pero por si acaso no intento aclararlo.

En otro momento revela que la noche anterior se fue de pintxos y que disfrutó: “Es una manera de entender la vida… está muy bien”, lo que me da pie a preguntarle si los cocineros se asustan cuando saben que es Ferrán Adriá el destinatario de su obra. Responde “soy un buen cliente porque sé lo durísimo que es este oficio y tengo mucho respeto para la señora o el señor que está de las 9 de la mañana hasta las 12 de la noche, con dos horas de descanso a mediodía, haciendo unos bocatas o la más alta cocina. A ver quién aguantaría con ese calendario y esas condiciones laborales en otro sector”.

Ya lanzado añade que “hay que reconsiderar el sector”, y señala que los taxis de Barcelona son más caros los domingos, “¿y por qué los restaurantes no? Trabajar sábados y domingos es jodido, por la noche el 99% de los españoles está en su casa, mi gente está trabajando. Esto hay que regularlo de alguna manera”. Aprovecho para pedirle su opinión sobre la polémica que provocó Jordi Cruz al defender que los cocineros becarios trabajen sin cobrar porque están aprendiendo. “Por eso digo que hay que regular, fíjate, se está hablando de becarios cuando no hay becas, la restauración está ligada al turismo, el primer sector económico de España, y más en concreto al turismo de calidad ¡el sueño de este país! ¡Y no hay becas para los chicos que acaban de salir de la escuela! Sí que hay ‘stagiers’, un señor o una señora que ya trabajan, tienen su negocio o van a montarlo y van a un restaurante que comparte su ‘know how’ con ellos, hay chicos y chicas con restaurante en Pamplona y han venido a El Bulli. Eso es algo maravilloso y casi imposible que se de en otro sector”.

Vuelve al problema que se plantea con los recién salidos de la escuela, “que claro, tienen un nivel… medio, como cuando recibes el título de periodista. ¿Qué haces con esta gente para hacer prácticas? Pero en el periodismo hay becarios y hay becas, como tú sabes”. Ferran Adriá dice conocer el mundo de la prensa porque algunos de sus mejores amigos son periodistas. “Habrá que hacer algo porque de lo contrario desaparecerán los buenos restaurantes, y al ritmo que llevamos difícilmente van a subsistir los periódicos, ¿verdad? ¿Habrá digitales? La única manera es que la gente pague, como hace para leer el Financial Times”.

Iniciamos una conversación sobre nuestras respectivas profesiones y Ferran Adriá llega a la conclusión de que hay bastantes similitudes entre el trabajo en los medios de comunicación y en los restaurantes, y parece entre sorprendido y divertido por el hallazgo: “Lo que está pasando en vuestro mundo lo podríamos extrapolar al nuestro. A vosotros también os toca trabajar sábados y domingos, muchas veces por la noche, tenéis que hacer prácticas para aprender el oficio, el tema de los becarios…” Tras despedirnos me reclama y me anuncia que en sus charlas va a emplear los símiles profesionales recién descubiertos. Ambos reímos como colegas.

Sigue la actualidad empresarial de la comunidad foral en Navarra Capital